Chez Malu

Olá amigos, vamos apresentar os trabalhos premiados no Concurso Pâtissier Criativo, que realizamos com os aluno de confeitaria das Faculdade de Gastronomia Barão de Mauá. A proposta era que os alunos criassem uma sobremesa, empregando técnicas de Confeitaria estudadas durante o semestre. Dos trabalhos apresentados foram  selecionados os  cinco melhores e apresentado à um júri de professores e convidados. Os três trabalhos premiados receberam a maior pontuação: Criatividade, apresentação, textura e sabor . O primeiro lugar foi conferido à receita Ninho Dourado da aluna Katia Gamero. Ninho Dourado Ninho de caramelo     Merengue: 115g de açúcar  2 claras 1 pitada de sal 5 morangos grande 1 disco de bolo (qualquer massa de bolo, podendo ser comprado pronto) Calda de Caramelo: 200g de açúcar cristal  Calda para o ninho: 375g de açúcar  125 ml de água 75g de glucose branca Preparo: 1 – Fazer uma calda em ponto de bala mole com o açúcar

Olá amigos, vamos apresentar uma joia da confeitaria francesa, é uma Patê à Choux com uma montagem muito charmosa. Na França é magnífica na Ladurée e no Brasil, na Douce France da Alameda Jaú-SP. Saint Honoré Ingredientes: Creme pâtissière: 250 ml de leite 3 gemas 70g de açúcar 25g de amido de milho Essência de baunilha a gosto 1 disco de massa folhada. Caramelo: 500g de açúcar 170 ml de água 1 colher (sopa) de glucose de milho Chantilly: 1 litro de creme de leite fresco 100g de açúcar Preparo: 1. Bata as gemas e o açúcar e mexa até que fique esbranquiçado. Junte o amido de milho, despeje em cima do leite fervendo e cozinhe mexendo sempre. 2. Adicione a baunilha e deixe esfriar coberto com um filme plástico Para o Caramelo: 1. Coloque os ingredientes em uma panela e leve para ferver até obter uma coloração dourada. Não deve mexer. Chantilly: 1. Bata o creme com o açúcar até ficar consistente (cuidado para não v

Oi amigos, continuaremos com receitas do meu ateliers de confeitaria com uma torta não francesa mas muito popular na França, mas é de origem Austríaca. Travou-se em 1960 uma batalha judicial entre a família Sacher e o confeiteiro Edouard Demel, pelo direito de exclusividade na comercialização da torta.  Torta Sacher Massa:  150g de chocolate meio amargo 150g de manteiga 125g de açúcar 3 ovos 125g de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de açúcar Recheio:  200 g de geléia de damasco Cobertura:  175 g de damasco secos Preparo:  1. Bater as claras em neve e merengá-las com 2 colheres (sopa) de açúcar. 2. Fazer manteiga pomada e incorporar o açúcar. Adicionar as gemas aos poucos, o chocolate derretido e a farinha. Misturar com cuidado. Acrescentar as claras delicadamente. 3. Assar, esfriar e cortá-la em 2 camadas. Rechear com geléia de damasco. Cobertura: Fazer uma ganache e cobrir o bolo. Escrever “Sacher”.

Olá amigos, hoje vamos apresentar a elegante sobremesa francesa, literalmente “crocante na boca”. São profiteroles recheados com creme de confeiteiro ou chantilly, empilhados em forma de cone e enfeitado com fios de açúcar. Em algumas versões são montadas em cima de um disco de massa folhada ou de pão de ló. São servidos principalmente em casamentos. Croquembouche Profiteroles: 200 m leite integral 200 ml de água 5g de sal 5g de açúcar refinado 180g de manteiga 220g de farinha de trigo 8 ovos aproximadamente Preparo:  1- Ferva a água, o leite e a manteiga  2- Peneire a farinha  3- Bata ligeiramente os ovos um a um  4- Fora do fogo, ajunte de uma só vez, toda a farinha ao líquido fervente  5- Mexa bem e volte ao fogo até formar uma bola que desgrude da panela  6- Coloque a massa em um bowl e adicione os ovos um a um até dar o ponto para usar um saco de confeitar e faça pequenas bolinhas  7- Asse sobre papel manteiga ou tapete de silicone, em forno p

O Atelier de Pâtisserie continua e minhas brilhantes alunas fizeram tortinhas de frutas que ficaram deliciosas. Tente fazê-las são muito faceis, se quiser pode fazer em uma forma grande ou em pequenas forminhas como elas fizeram.  Torta de frutas  250 g de farinha de trigo 80 g de açúcar 150 g de manteiga gelada 1 ovo Preparo:  1. Misturar delicadamente os ingredientes sem manusear muito 2. Levar à geladeira por 30 minutos 3. Abrir com rolo e cobrir uma forma de fundo removível e levar à geladeira mais 30 minutos 4. Furar bem e assar até ficar levemente dourada 5. Rechear com creme patissière 6. Cobrir com morangos fatiados no comprimento. 7. Passar uma geleia de brilho ou de damasco diluída 8. Polvilhar com açúcar de confeiteiro Dica : Pode substituir os morangos por kiwi, pêssegos em calda e uva rose